Moutardier à Dijon...!!!

Le métier de moutardier fut érigé en corporation le 28 Octobre 1394. En 1514, Louis XII érige en corps de métier les « Saulciers-vinaigriers-moutardiers », joints aux « distillateurs en eaux de vie et esprit de vin ». Le commis moutardier parcourait les rues, roulant dans sa brouette le baquet de moutarde ; Celle ci ne devait se faire qu?avec « bon vinaigre et sènevé franc ».


La moutarde est une plante.
Cette plante se divise en plusieurs variétés dont quatre sont très répandues :

- la moutarde sauvage ou moutarde des champs (Sinapis Arvensis L.) considérée comme une mauvaise herbe très résistante,
- la moutarde blanche (Sinapis alba L.) à écorce blonde dont les graines sont cultivées pour l'ensilage et comme engrais vert,
- la moutarde noire (Brassica nigra K.), longtemps utilisée pour la fabrication du condiment et des sinapismes mais qui n'a qu'un faible rendement,
- et la moutarde brune (Brassica Juncea) dont l'utilisation se répand au début du 20 ème siècle et qui constitue principalement le condiment actuel....Elle s'accommode de diverses façons : feuilles cuites comme les épinards, graines utilisées en épice comme le poivre et plus tard en condiment....TECHNIQUE DE FABRICATION.

La graine minuscule de Brassica nigra devient piquante lorsqu?elle passe par un processus chimique. Les graines écrasées plongées dans un liquide (vinaigre, vin blanc, etc) fermentent . Le liquide utilisé à l?origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre.
Le vinaigre, c'est-à-dire le vin aigri, était en usage avant le XIIIe siècle : on en connaissait de diverses espèces. 

Depuis longtemps la moutarde de Dijon est renommée : Champier, qui vivait sous François Ier, c'est-à-dire au XVIe siècle, nous apprend qu'elle s'envoyait sèche et en pastilles. Quand on voulait s'en servir, on délayait une de ces pastilles dans du vinaigre : c'était ce vinaigre qu'on appelait vinaigre de moutarde. Les vinaigriers allaient par les rues, demandant s'il y avait de la lie de vin à vendre ; car ils s'en servaient pour la composition de leurs vinaigres....!!!